- Una primera fermentación mediante el Aspergillus, de una mezcla de las habichuelas o judias de soja cocidas y machacadas, de trigo tostado machacadas y de salmuera, de esta forma obteremos el Koji
- Una segunda fermentación mediante el Lactobacillus, una bacteria que descompone los azúcares en ácido láctico obteniendo de esta forma el Moromi.
- Tras lo cual se deja fermentar varios meses, dependiendo de la calidad que se requiere
- Por último se cuela, se pasteriza y se envasa.
Igual no se ha fijado, pues igual nunca se le ha presentado la duda de que tipo de salsa de soja elegir, pero se comercializan dos tipos de salsa, la oscura (dark, koikuchi) y la clara (ligth, usukuchi).
La salsa oscura 老抽, que en principio es la que se comercializa cuando no se indica otra cosa, se obtiene macerandola con melaza y harina de maiz (maicena) y se utiliza en cocina para los platos del Norte de China y marinados de productos rojos. Para el aliño en mesa se usa la mezcla de salsa de soja con vinagre de arroz.
La salsa clara 生抽 por el contrario es la que se usa en la cocina para los platos del Sur de China y marinados de productos en los que no se quiere alterara el color y como condimento en la mesa
Hay algunos tipos mas:
- Tamari que se obtiene como subproducto en la fabricación del miso en Japón y que no tiene trigo y por ello gluten, que puede ser muy interesante en caso de intolerancias.
- Dulce o suave (Kicap Manis) elaborada en malasia y es muy espesa por el azucar de palma que se le añade
- Sazonadas que añaden mariscos, wasabi o cualquier otro sazonador que le de un un sabor y aroma especial
- Baja en sodio para los que no les guste el intenso sabor salado o padezcan de hipertensión.
También se pueden clasificar por el lugar de fabricación.
Algunos fabricantes:
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